Gesund & lecker: Lachs

 

Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischarten der Welt. Verwunderlich ist das nicht, da der Lachs nicht nur ausgesprochen gesund ist, sondern auch hervorragend schmeckt, ob gebraten, geräuchert oder roh als Sushi-Zutat. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte zum Thema Lachs.

 

WILDLACHS UND ZUCHTLACHS

Der in hiesigen Breiten beliebte atlantische Lachs (salmo salar) lebt im Meer und zieht sich nur zum Ablaichen in die Oberläufe europäischer und amerikanischer Flüsse zurück. Heute wird jedoch immer mehr Lachs in Aquakulturen gezüchtet, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden. Während Wildlachs nur in der entsprechenden Fangsaison gefangen werden darf, steht Zuchtlachs im ganzen Jahr zur Verfügung. In Geschmack und Geruch sind die beiden Varianten kaum zu unterscheiden, Wildlachs hat lediglich ein wenig mehr Biss als Zuchtlachs. Wilder Lachs ernährt sich zum Teil von Krustentieren, die den rötlichen Farbstoff Astaxanthin enthalten. Dieser Farbstoff wirkt als natürliches Antioxidans und verleiht dem Lachsfleisch seine charakteristische Farbe. Um beim Zuchtlachs dieselbe Färbung zu erreichen, wird dem Futter Astaxanthin zugesetzt.

EINKAUF UND LAGERUNG VON LACHS

Achten Sie beim Einkauf von frischem Lachs auf klare Augen und rote Kiemen. Der Lachs sollte festes Fleisch und fest sitzende Schuppen haben. Außerdem sollte der Lachs nicht „fischig“ riechen, sondern nach Meer. Lassen Sie nicht zu viel Zeit vom Einkauf bis zum Kühlschrank verstreichen, um die Kühlkette einzuhalten. Zur Aufbewahrung legen Sie den Lachs auf einen Teller und bedecken den Fisch mit einem anderen Teller oder Folie. Auf diese Weise hält sich der Fisch einen, maximal zwei Tage im Kühlschrank.

 

VIELFÄLTIG IM GESCHMACK

Wohl kaum ein anderer Fisch lässt sich so vielseitig einsetzen wie der Lachs. In Butter gebratene Lachsfilets mit Kartoffeln sind ein echter Klassiker, genau wie herzhafter Räucherlachs oder gebeizter Lachs (Graved Lachs), die kalt verzehrt werden. Eine besondere Variante des Räucherlachs ist der Stremellachs, der nach dem Salzen nicht wie üblich kaltgeräuchert, sondern heißgeräuchert wird. Die traditionelle französische Bouillabaisse enthält zwar keinen Lachs, trotzdem eignet sich gekochter Lachs auch gut für Fischsuppen aller Art. Auch auf dem Grill macht der Lachs eine gute Figur: Mit Zitrone und frischen Kräutern wie Rosmarin oderThymian wird der Fisch zum fettarm zubereiteten, verlockend duftenden Sommergenuss. Mit Sahne und Gewürzen wird Lachs in der Küchenmaschine zur zarten Lachsfarce, die als leckere Füllung für Blätterteigtaschen oder Wirsingblätter dienen kann. Als Zutat für Nigiri-Sushi wird der Lachs roh verzehrt, hier ist Top-Qualität vonnöten. Wer Suppen und Salaten einen edlen Touch verleihen möchte, kann zum Keta-Kaviar greifen: Der Rogen des Keta-Lachs hat eine appetitliche rötliche Färbung, einen zarten Geschmack und ist dazu wesentlich günstiger als der „echte“ Kaviar vom Stör.

 

Voller gesunder Nährstoffe: frischer Lachs

GESUND DURCH OMEGA-3-FETTSÄUREN

Lachs gehört zu den fetten Fischen, was zunächst wenig gesund klingt. Doch selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den Verzehr von zwei Portionen fetten Fisches pro Woche. Das Geheimnis liegt in der Zusammensetzung des Fetts: Fischöl enthält einen hohen Anteil der besonders gesunden, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Beim Lachs spielen vor allem die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) eine große Rolle, sie machen rund 10 Prozent des gesamten Fettgehaltes aus. Omega-3-Fettsäuren sind an zahlreichen Reaktionen der Körperzellen beteiligt und werden weniger stark im Körperfett gespeichert als Fette mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren. Ein hoher Verzehr von EPA und DHA wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Das schädliche LDL-Cholesterin nimmt ab, während der Spiegel des „guten“ HDL-Cholesterins steigt. Zudem werden diesen Fettsäuren blutdrucksenkende und entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen. Diese Wirkweisen führen zu einem präventiven Effekt der Omega-3-Fettsäuren in Bezug auf Arteriosklerose und koronare Herzerkrankungen.

Neben den gesunden Fetten sind im Lachs auch andere wertvolle Nährstoffe enthalten: Der Stoff Astaxanthin, der der Gruppe der Carotine angehört und dem Lachs seine rötliche Färbung verleiht, ist ein starkes natürliches Antioxidans und kann im Körper gesundheitsschädliche freie Radikale abfangen. Außerdem enthält Lachs hohe Anteile an fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A und D.

 

 

 

von Benedikt Ernst